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Gluten selbst zubereiten

100g Gluten enthält etwa: 80g Eiweiß und 1g Fett sowie 12g Stärke. Gluten kann als Alternative für Fleisch in vielen Fleischgerichten verwendet, eingelegt und auch eingefroren werden.

Herstellung

Zur Herstellung von Gluten vermengt man etwa 1kg Weizenmehl (je glutenhaltiger, desto besser) mit 500g Wasser, knetet die Masse etwa 10 Minuten gleichmäßig durch und füllt sie dann mit Wasser auf. Nach einer Ruhezeit von ca. einer halben Stunde kann jetzt die Stärke, neben dem Eiweiß Hauptbestandteil von Weizenmehl, aus dem Mehl ausgewaschen werden.

Man knetet dazu den Teig mit dem Wasser so lange durch, bis er zerfällt und sich das Wasser milchig-trüb färbt. Das trübe Wasser wird solange abgeseit und wieder durch frisches ersetzt, bis es sich auch nach längerem Kneten nur noch leicht weisslich färbt. Dieser Vorgang kann einige Zeit in Anspruch nehmen, schließlich bleibt jedoch eine zähe, gummiartige Masse zurück.

Einfacher gelingt die Herstellung, wenn man als Ausgangsstoff Glutenmehl verwendet. Dieses muss statt ausgewaschen zu werden lediglich im Verhältnis 10:9 mit Wasser angerührt werden

Nun muß die Glutenmasse nur noch 15-20min in relativ starker Gemüsebrühe gekocht werden. Danach einfach das Gluten aus der Gemüsebrühe herausnehmen und zwischen z.B. zwei Holzbrettchen legen und die restliche Flüssigkeit ausdrücken.

Jetzt kann man das Gluten zurecht schneiden (z.B Schnitzel Form oder im Mixer klein machen für z.B. Bolognese)

Nun kann man es einfach wie Fleisch behandeln:

  1. Anbraten
  2. Panieren
  3. Marinieren

Wie man es gerne mag.

Gluten ist die Grundvoraussetzung für Seitan

Ordner:Rezepte

rezepte/grundrezepte/gluten.txt · Zuletzt geändert: 2011/08/15 20:56 (Externe Bearbeitung)