Was sind Proteine?

Proteine, oft auch Eiweiße genannt, sind große Moleküle, die aus langen Ketten von Aminosäuren bestehen. Sie spielen in der Ernährung eine wichtige Rolle, weil sie vielfältige Funktionen im menschlichen Organismus übernehmen.

Bedeutung für den Organismus

Zu den Aufgaben gehören unter anderem:

  • Als Strukturproteine bestimmen sie den gesamten Körperaufbau und die Beschaffenheit von Geweben z. B. Haarstruktur.
  • Als Enzyme beschleunigen sie chemische Reaktionen.
  • Als Hormone steuern sie Vorgänge im Körper.
  • In den Muskeln verändern bestimmte Proteine ihre Form und sorgen so für die Kontraktion der Muskeln und damit für Bewegung.
  • Sauerstoff im Blut transportieren (Hämoglobin)
  • Energie speichern
  • Nervenimpulse übertragen
  • Zellwachstum und Zelldifferenzierung kontrollieren

Eiweiß- bzw. Proteinlieferanten

Vegane Proteinlieferanten

  • Nüsse
  • Keime
  • Hülsenfrüchte
  • Getreide
  • Soja bzw. Tofu
  • Kartoffeln

Außerdem enthält (kalt gepresstes und ungehärtetes) pflanzliches Fett viele ungesättigte Fettsäuren, die der menschliche Körper nicht selbst herstellen kann. Das hat aber nichts mit Proteinen und den darin enthaltenen Aminosäuren zu tun.

Nicht vegane Proteinlieferanten

  • Milchprodukte
  • Ei
  • Fleisch
  • Fisch

Biologische Wertigkeit

Entscheidend bei der Aufnahme von Proteinen ist nicht nur deren Menge, sondern auch deren Verwendbarkeit für den menschlichen Körper. Diese hängt von der Art und Zusammensetzung der jeweils enthaltenen Aminosäuren ab.

Es gibt verschiedene Theorien:

Theorie 1. tierisches Eiweiß = menschliches Eiweiß, daher höhere Wertigkeit

Je ähnlicher das Muster der Aminosäuren in den Proteinen denen des Menschen sind, desto leichter kann der Mensch seinen Bedarf damit decken. Dafür wird in der Ernährungswissenschaft der Begriff der „biologischen Wertigkeit“ verwendet. Nach dieser Maßgabe ist tierisches Eiweiß für den Menschen wertvoller als pflanzliches Eiweiß, weil es den menschlichen Proteinen ähnlicher ist.

Die hohe Ähnlichkeit (oder die umfangreichere Aufnahme von weniger ähnlichen Proteinen) des Eiweißes allein garantiert jedoch noch nicht die ausreichende Versorgung. Zum Aufbau eines körpereigenen Proteins müssen alle darin enthaltenden Aminosäuren verfügbar sein. Einige dieser Säuren, essentielle Aminosäuren genannt, kann der Mensch jedoch nicht selbst produzieren.

Theorie 2. pflanzliche Proteine sind leichter verdaulich

Pflanzliches Eiweiß ist wertvoller als tierisches, weil es vom Körper leichter zu verwerten ist. Nur auf die Menge sollte Mensch achten.

Theorie 3. tierische und pflanzliche Proteine haben eine gleich hohe Wertigkeit

Die einzelnen Aminosäuren sind sich gleich, daher ist es egal ob sie von tierischen oder pflanzlichen Zellen stammen, wichtig ist lediglich, wie gut der Körper diese verwerten kann. Eine Kartoffel z.B. kann noch so viele Aminosäuren haben, wenn wir sie nicht durch kochen verwertbar machen, nutzt sie uns gar nix. Wichtig ist also nicht, dass man Unmengen an Hülsenfrüchten oder sonstige Proteinlieferanten in sich hinein schaufelt, sondern dass man sie entsprechend zubereitet und für den Körper verwertbar macht (Roh zerkleinern, Einweichen, kurz Garen, Keimen lassen, etc.)

Wenn eine der ersten beiden Theorien wirklich maßgeblich (also gesundheitlich relevant) stimmen würde, müssten entweder die Carnivoren oder die Veganer bereits ausgestorben sein weil sie ja „verhungern“. Offensichtlich kann man aber sowohl vegan als auch carnivor gesund leben (wobei veganismus natürlich die ethisch korrektere Entscheidung ist).

Die Wertigkeit sollte zudem durch Kombination verschiedener Eiweißquellen erhöht werden.

Denaturierung

Durch das Erhitzen oder Einfrieren (?) von Lebensmitteln verändert sich die Struktur von Proteinen. Dieser Vorgang heißt Denaturierung und ist meistens irreversibel, d.h. der ursprüngliche räumliche Aufbau kann nicht wiederhergestellt werden. Bekanntestes Beispiel dafür ist das Eiweiß im Hühnerei, das beim Kochen fest wird, weil sich der räumliche Aufbau der Proteinmoleküle geändert hat, und bei dem der ursprüngliche, flüssige Zustand nicht mehr hergestellt werden kann. Durch die Denaturierung ändern sich die physikalischen und physiologischen Eigenschaften der Proteine. Dadurch können z. B. Enzyme zerstört werden. Eine vollwertige Ernährung sollte daher immer auch einen möglichst hohen Anteil an rohen Lebensmitteln beinhalten.

Allergien

Nicht wenige Menschen reagieren auf tierisches Eiweiß, sind also dagegen allergisch. Dies kann sich z. B. in Hautkrankheiten wie Neurodermites äußern.


Diskussionsmöglichkeit

zu den Allergien: Deutlich mehr Menschen reagieren doch aber auf pflanzliche Nahrungsmittel. So kann z.B. der Verzehr von Erdnüssen oder die Verwendung von bestimmten Gewürzen bei Allergikern zu Erstickungsanfällen führen…